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Kulinarisches - Fische lecker zubereiten

Krabbe aus Norwegen
Krabbe aus Norwegen

Jeder Fisch hat seinen speziellen Charakter. Das gilt nicht nur beim Drill, sondern auch in der Küche. Man sollte seinen Fang so zubereiten das seine Eigenarten am besten zur Geltung kommen. Nicht jeder Fisch schmeckt gebraten richtig gut. Manchmal ist pochieren, räuchern oder sogar schmoren angesagt. Hier werden allgemeine Tipps gegeben, aber keine detaillierten Rezepte vorgestellt.

 

Der Barracuda ist ein delikater Speisefisch, wird aber, wegen seines etwas grobfasrigen Fleisches, oft nicht so geschätzt wie andere Fische. Meist wird er gebraten, aber in einer Fischsuppe, zusammen mit Gemüse und kleinen Kartoffelstücken serviert, ist er genauso gut.

 

Der Blue Marlin ist speziell auf den asiatischen Markt ein hochdotierter Fisch, insbesonders für Sushi und Fischwurst. Aber auch als Steak gebraten oder gegrillt ist das Fleisch eine Bereicherung für die Küche.

 

Der Dolphin ist ein hochbewerteter Speisefisch. Nach dem Fang muß er kurzfristigst gekühlt werden, um den einzigartigen Geschmack des festen, weißen Fleisches zu erhalten. Mittlerweile wird dieser Fisch aufgrund seiner Popularität und seines schnellen Wachstums bereits in Aquakulturen gezüchtet. Zubereiten kann man ihn in allen bekannten Variationen. Als Sushi serviert oder bei mittlerer Hitze in Butter gebraten ist es delikat.

Der Fingermark ist ein guter Speisefisch. Als ganzer Fisch eignet er sich zum grillen oder braten.Filets sind auch frittiert oder pochiert eine Bereicherung für die Küche. Sein Fischfleisch ist fest und teilt sich in weißen Taler, ähnlich wie bei dorschartigen Fischen, auf.

 

Die Flunder eignet sich gut zu, braten, grillen oder räuchern. Ihr Fleisch ist lecker, aber nicht so begehrt wie das der Scholle, Kliesche oder gar des Steinbutts.

 

Kleinere Exemplare des Giant Travelly sind gute Speisefische.Bei über zehn Kilogramm schweren Tieren wird das Fleisch oft zu ölig. Das Fleisch hat einen intensiven, aber nicht zu starken Geschmack. Es ist leicht rosa mit hellen, braunen Streifen gefärbt. Optimaler Weise wird der GT entweder gebacken, gegrillt, geräuchert oder frittiert serviert. Ein Curry vom GT ist sehr empfehlenswert. Auch kann der ganze Fisch, mit Muschelfleisch, Garnelen und Brot gefüllt, in Blätterteig gebacken werden. Dazu eine dezente Kokossahnesauce, etwas Baguette und einen gekühlten, australischen Chardonnay und das Abendessen ist perfekt.

 

Bei Haien kann man keine generelle Empfehlung geben. Es gibt Arten die aus gutem Grund selten gegessen werden, wie der Hundshai, der Ammenhai (vor allem größere Arten) oder der Bullhai.Andere Arten, wie der Dornhai, der Makrelen (Mako), der Zitronenhai oder der Tigerhai sind ausgesprochen lecker. Generell wird der waidgerechte Angler die meisten Haiarten zurücksetzen, da die Bestände oft gefährdet sind. Da Haie keine Nieren haben, können größere Exemplare stark nach Ammoniak schmecken. Um dies zu vermeiden, sollte dem gefangenen Tier baldmöglichst der Schwanz abgeschnitten werden und der Hai so aufhängt werden , das alles Blut abfließen kann. Ganz Vorsichtige schneiden das Fleisch in Stücke und legen es für einige Stunden in einen Eimer Meerwasser, das mit einer Tasse Essig versetzt wurde. Bei kleineren Tieren sind die Art Behandlungen nicht nötig, es sei den sie werden mehrere Tage im Kühlschrank gelagert. Generell eignen sich Haifilets gut zum braten, aber auch für alle anderen Zubereitungsarten. Probieren Sie einmal Haisteak mit einer Kapernbutter und dazu junge Kartöffelchen und ein Roquettesalat mit Pinienkernen. Vielleicht haben Sie dazu Lust auf einen leichten, gekühlten Rotwein, oder ein leckeres Bier.

 

Der Köhler wird im Handel meistens unter dem Namen Seelachs verkauft. Zu früheren Zeiten war er wegen seines etwas gräulichen Fischfleisch schwer verkäuflich. Auch heute noch ist er preiswerter als andere Fischarten, dabei ist er frisch gefangen ausgesprochen wohlschmeckend. Man kann ihn gut braten oder im Backofen backen. Der Köhler eignet sich auch zum gratinieren. Unter einer Kruste von Kartoffelscheiben, Creme Fraiche und Kräutern gegart und mit etwas Baguette und einem kräftigen Weißwein aus dem Friaul serviert, wird dem leckerem Fisch die Ehre zuteil die er verdient.

 

Kulinarisch ist der Weiße Heilbutt einer der besten Fische überhaupt und eignet sich gut für alle Zubereitungsarten, z.B. Gebratene Heilbuttfilets im Körnerreismantel mit einem Ingwerjus serviert.

 

Das Fleisch des Hornhechtes ist weiß, zart und sehr delikat, aber grätenreich, seine Gräten sind grün. Diese sind aber vollkommen unschädlich. Hornhechte werden im ganzen oder filetiert geräuchert, kurz gebraten oder gedünstet. Sehr lecker ist es auch ihn sauer einzulegen. Nach einigen Tagen hat er den richtigen Geschmack und außerdem haben sich seine Gräten dann, bis auf die Mittelgräte, vollständig aufgelöst.

 

Wegen ihrem festen Fleisch werden Katfische meistens gebraten, aber auch zu Schmorgerichten lässt er sich hervorragend verarbeiten.

 

Der Königsbarsch wird gerne gegrillt oder gebraten, aber auch in einer guten Fischsuppe macht er sich ausgezeichnet. Marinieren Sie ihn einmal in Thymian und Olivenöl und grillen Sie ihn so das er in der Mitte noch nicht hundertprozentig durch ist.Bereiten Sie vorher eine leichte Chili-, Knoblauchmayonnaise zu und servieren Sie Ihren Gästen einen Körnerreis dazu.

 

Das Fleisch der Königsmakrele ist fest und sehr wohlschmeckend. Sowohl gebraten als auch geschmort oder geräuchert ist es ein Genuss. Auch als Sushi mit etwas Limonensaft, frisch gemahlenem Pfeffer und Meersalz gewürzt ist es sie ein Genuss. Eine andere Möglichkeit ist eine leckere Fischsuppe aus Fischbrühe, Kartoffeln, Gemüse, Königsmakrelenwürfel (2 Zentimeter Durchmesser), Chili und Ingwer. Die Suppe sollte noch mit frischem Koriander abgeschmeckt werden. Hinterher ein Ricard und das Nachtangeln kann beginnen.

 

 

In der Küche hat der Leng einiges zu bieten. Er eignet sich nicht nur zum braten, sondern durch sein festes Fischfleisch kann man ihn auch sehr gut zum dünsten oder schmoren (Fischgulasch) nehmen. Auch zusammen mit einer Lachsfarce in Mangold gewickelt und im Backofen bei 160 Grad gegart und mit einer Bärlauchsauce serviert, ist er sehr lecker.

 

In Norwegen ist der Lumb eines der beliebtesten Speisefische, der hohe Preise erzielt.In Deutschland ist er nur Anglern bekannt. Beim Braten kann das Fleisch des Lumbs etwas zäh werden, deshalb kocht man ihn am besten. Auch zu Fischsahnegulasch mit Frühlingszwiebeln und roter Paprika, mit etwas Chili und Knoblauch, kann man ihn gut und schmackhaft verarbeiten.

 

Das Fleisch des Mangroven Jacks weist einen süßlichen Geschmack auf und ist von Blätterteigartiger Konsistenz. Es läßt sich in den üblichen Methoden fritieren, braten, grillen und kochen. Besonders gut ist er mit einer leichten Currysenfsauce.

 

Das helle, feste Fleisch des Pollack ist sehr wohlschmeckend und begehrt. Es schmeckt gut gebraten und z.B. in einer Kapernbutter (die kleinen Kapern nehmen!). Alternativ wäre das Wälzen des Filets in Mehl, zerquirltem Ei und frischem Weißbrotkrummen, um ihn dann bei mittlerer Hitze zu braten. Dazu können Sie eine leichte Sauce Hollandaise, frische Kartoffeln, Feldsalat und eine Riesling Spätlese halbtrocken vom Mittelrhein servieren. Guten Appetit.Das helle, feste Fleisch des Pollack ist sehr wohlschmeckend und begehrt. Es schmeckt gut gebraten und z.B. in einer Kapernbutter (die kleinen Kapern nehmen!). Alternativ wäre das Wälzen des Filets in Mehl, zerquirltem Ei und frischem Weißbrotkrummen, um ihn dann bei mittlerer Hitze zu braten. Dazu können Sie eine leichte Sauce Hollandaise, frische Kartoffeln, Feldsalat und eine Riesling Spätlese halbtrocken vom Mittelrhein servieren. Guten Appetit.

 

Wenn die Scholle jung ist, ist ihr Fleisch oft noch etwas weich, bei älteren Exemplaren ist es sehr fest und sehr wohlschmeckend. Wenn man eine große Pfanne hat, kann man sie mehlieren und im ganzen, mit einigen Speckwürfeln braten. Aber auch filetiert, mit einer Hummerfarce gefüllt, zusammengerollt, im Ofen gegart und mit einem Meursault oder einem anderen guten weißen Burgunder serviert, ist sie ein Erlebnis.

 

Der Seebarsch, ist einer der beliebtesten Fische Europas. Das liegt an seinem wohlschmeckenden und grätenarmen Fischfleisch. Er wird gerne im Ganzen zubereitet, z.B. in einem Fenchelsud pochiert. Wer dazu einen Sauvignon von der Loire, einen Sancerre oder Pouilly Fumé, öffnet, wird eine harmonisches Zusammenstellung genießen können. Allerdings sind auch die gebratenen Filets eine Delikatesse.

 

Der Steinbutt ist eine Bereicherung selbst für die anspruchsvollste Küche.Kleinere Exemplare kann man in Butter und Olivenöl anbraten und im Ofen fertiggaren. Hinterher mit zerlassener Butter und jungen Kartöffelchen servieren. Bei größeren Exemplaren kann man die Filets auslösen, vorsichtig in Butter anbraten und mit einer Beurre Blanc auf den Tisch bringen. Etwas Wildreis und grüner Spargel machen sich nicht schlecht dazu. Ich würde dazu einen guten Weißwein aus dem Bordeaux von einem der bekannten Chateau´s trinken. Bon Appetit.

 

Der Wels ist ein begehrter Speisefisch, mit festem leicht rötlichem Fleisch.Er eignet sich gut zum braten. Auch pochert und auf Blattspinat mit roten Kartoffeln serviert ist er ein Genuß.

 

Der Zackenbarsch ist ein ausgezeichneter Speisefisch. Eine schöne Methode ist es, das Filet im Tiefkühlschrank anzufrieren, in dünne Scheiben zu schneiden, in einer Sauce aus Limonensaft, Schalottenwürfeln, Senf, Salz und Pfeffer, für eine halbe Stunde zu marinieren und ihn dann zu servieren.

 

Der Zander ist einer der schmackhaftesten Süßwasserfische. Er eignet sich gut für alle Zubereitungsarten. Lecker ist er, z.B. im Sesammantel gebraten.Dazu wird er in Mehl und Ei und anschließend in Sesamkörnern gewälzt. Gebraten wird er bei mittlerer Temperatur, damit die Körner nicht schwarz werden. Im Zweifelsfall gasrt man die Filets im Ofen zu Ende. Eine ganz leichte Currysauce, wilder Reis und ein Salat von Mungbohnen passen gut dazu. Eine Riesling oder Kerner Spätlese trocken oder ein junger, frischer Sauvignon Blanc sind eine hervorragende Getränkewahl.