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wrackangeln

Bouillabaisse

(Theoretische) Zutaten für eine Bouillabaisse für 4-6 Personen:

 

 

500 g kleine Meeresfische, am besten von südlichen Felsküsten

2 große oder mehrere kleine Zwiebeln

3 große Tomaten oder entsprechende Menge kleinere, gehäutet

8 mittlere oder 16 kleine Kartoffeln

3-4 EL Olivenöl

etwas Orangenschale

3 Fenchelzweige oder eine halbe kleine Fenchelknolle

2 Thymianzweige

1 Salbeizweig

2 Lorbeerblätter

Chilie

2 Messerspitzen Safran

Salz, Pfeffer

100 ml Ricard, Pernod oder einen anderen Pastis.

 

 

Etwa ein Kilogramm verschiedene Arten Meeresfische aus dem Mittelmeer.

 

Jedoch ist es schwierig all diese Fische und vor allem in der entsprechenden Qualität in Deutschland frisch zu bekommen.

 

Ideal wären: Goldbrasse (Dorade) Drachenkopf, Petermännchen, Knurrhahn, Conger (Meeraal), Muräne Merlan, Rotbarbe, Rotbarsch, St. Pierre und Seeteufel. Einige kleine Krebse, werden ganz am Ende dazugegeben.

 

Ersatzweise: Seeskorpion, Heilbutt, Kabeljau, Schellfisch, Scholle.

 

 

 

Rouille

 

1-2 Knoblauchzehen

3 Eigelb

2-3 gekochte Kartoffelscheiben (ideal sind die aus der Bouillabaisse)

1 Messerspitze Cayennepfeffer

1 Messerspitze Safran

Salz

etwa 400 ml Olivenöl

Die Zwiebeln in Ringe schneiden. Die Tomaten kurz in kochendes Wasser geben und dann abziehen. Kartoffeln in Scheiben schneiden, die Zwiebeln in dem Olivenöl anschwitzen. Tomaten, Kartoffeln, Fenchelzweige, Thymian, Salbei, Lorbeer, Safran, Salz, Pfeffer und Ricard dazugeben. Umrühren und die kleinen Fische für die Suppe hinzugeben. Wasser bis etwa fünf Zentimeter oberhalb der Fischen aufgießen.

 

 

Die Bouillabaisse auf großer Flamme zum Kochen bringen. Deckel drauf und 20 Minuten Köcheln.

 

 

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Entnehmen Sie drei Kartoffelscheiben für die Rouille. Wer alle festen Bestandteile entfernen möchte, passiert die Suppe durch die feine Scheibe einer Flotten Lotte.

 

Jetzt legt man die größeren Fische ein, die man in diesem Sud 10 bis 20 Min. bei geringster Hitze ziehen lässt. Die genaue Garzeit richtet sich nach der Größe der Fische. Währenddessen muss man die Rouille zubereiten: zuerst den Knoblauch in einem Marmormörser mit einem Holzstößel zerdrücken, dann gibt man die entnommenen Kartoffelscheiben, Eigelb, Cayennepfeffer, Safran und Salz dazu und verarbeitet alles zu einer homogenen Masse. Man rührt nach und nach das Öl mit dem Stößel unter, erst Tropfen für Tropfen, dann mehrere Tropfen auf einmal, schließlich im dünnen Strahl. Diese Sauce, die die Konsistenz einer Mayonnaise haben sollte, kann evtl. mit etwas Fischbrühe verdünnt werden. Mit Cayennepfeffer, Safran und Salz abschmecken.

 

Das Baguette in dünne Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit ganz wenig Olivenöl rösten, bevor man die knusprigen Scheiben mit Knoblauch abreibt.

 

Man nimmt – soweit nicht passiert – die Zweige mit den Würzkräutern heraus und schmeckt die Suppe mit Salz und Pfeffer ab. Man kann Meeresfische und Suppe gemeinsam servieren. Es ist aber auch üblich, zunächst die Suppe zu essen und dann, als zweiten Gang, die Meeresfische. Zur Bouillabaisse wird außer der Rouille häufig auch eine Aïoli serviert.

 

 

TIPPS:

- Wer wenig Zeit oder Bedenken hat, alles hintereinander in kurzer Zeit fertig zu stellen, kann die Grundlage der Suppe auch am Vortag kochen.

- Meersalz ist bei dieser Suppe eigentlich Pflicht!